Monatsmosaik November 2015

30.11.2015
War das ein bunter Monat, der November. Durch meine dreiwöchige Arbeitsunfähigkeit sind eine Menge Rezepte zusammengekommen, einen Favoriten kann und möchte ich Euch nicht wirklich nennen.

Das war der November im Greenwaycastle:
 
 

Vielleicht habt Ihr Lust und geht nochmal stöbern?!

Übernacht-Kartoffel-Zwirbelbaguette

30.11.2015
Mir kam die Idee, ein Baguette zu backen und das mit einer Übernachtgare, so daß man am nächsten Morgen nur noch formen und abbacken muß. Herausgekommen ist ein phantastisches Baguette mit einer herrlich saftigen und doch lockeren Krume und einer krachenden Kruste. Die entsteht nicht zuletzt durch das Backen auf meinem Pizzastein, den ich immer richtig aufheize. Ich habe es, weil der Teig sehr weich war, wieder verzwirbelt, was einen wunderschönen Effekt gibt.

 
Zutaten
  • 600 g festkochende Kartoffeln
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, auf einem Sieb abgießen und komplett abkühlen lassen. Pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. 500 g abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • 12 Gramm Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
Zutaten zu den Kartoffeln geben und mit Knethaken 3 Minuten zu einem Teig verkneten, dieser ist sehr klebrig. Eine Schüssel mit Deckel, möglichst flach, ausmehlen, Teig hineingeben und plattdrücken. Auch von oben bemehlen und dann zugedeckelt eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und gleichzeitig den Pizzastein 45 Minuten bei 250°C U/O auf der zweten Schiene von unten vorheizen, auf den Boden des Backofens ein Blech einschieben.


Arbeitsplatte kräftig bemehlen und Teig daraufgießen, er ist sehr weich. Auch von oben bemehlen und in zwei Teile schneiden. Diese mehrfach verzwirbeln.


Teiglinge auf den Pizzastein legen und ein Glas Wasser auf das Blech gießen, 10 Minuten backen. Dann durch kurzes Öffnen der Backofentür den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 230°C U/O reduzieren, weitere 10 Minuten backen. Dann die Baguettes leicht mit Wasser besprühen und 10 Minuten backen. Baguettes auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.




Schokoladen-Nuß-Cantuccini

26.11.2015
Cantuccini in der klassischen Mandelvariante sind typisch für unsere liebste Ferienregion Toscana, mittlerweile gibt es sie dort aber auch in vielen anderen Geschmacksrichtungen. Besonders gut gefiel mir im letzten Urlaub die Schokoladen-Nuß-Variante und die habe ich nachgebacken.


Zutaten
  • 1 Ei Gr. M
  • 60 g Zucker
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Amaretto
Zutaten mit den Rührbesen des Handrührgerät schaumig aufschlagen. 
  • 175 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 10 ungesüßtes Kakaopulver
  • 50 g Marzipanrohmasse, fein gehackt oder geraspelt
Zutaten vermischen und zu der Butter-Zucker-Mischung geben. Auf Knethaken wechseln und unterkneten.
  • 50 g Schokoladenstreusel
  • 100 g gemischte Nüsse, z.B. Haselnüsse, Mandeln, Paranüsse
Nüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen, dann mit Schokoladenstreuseln unter den Teig kneten.

Arbeitsplatte leicht mehlen, den Teig leicht durchkneten, evtl. dabei noch etwas Mehl zugeben. Teig halbieren und je zu einer Rollen von 20 cm Länge formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit etwas Milch bepinseln.
Backofen auf 180°C U/O vorheizen und das Backblech mittig 25 Minuten backen. Die Rollen auf einem Rost 8 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem Brotmesser vorsichtig in Scheiben von ca. 1,5 cm schneiden und diese mit ener Schnittfläche auf das Backblech zurücklegen. Backofen auf 160°C zurückschalten und das Blech nochmals für ca. 20 Minuten einschieben, die Cantuccini nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sollen sich trocken anfühlen, evtl. noch länger im Ofen lassen. Dann auf einem Rost vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Übernacht-Waffeln

24.11.2015
Waffelteig und auch Pfannkuchenteig, der am Vorteig zubereitet wird, hat den Vorteil, daß der Kleber im Mehl sich richtig gut entwickeln kann. Außerdem hat man praktischerweise den Teig schon fertig, wenn der Waffelhunger kommt. Das Rezept läßt sich sicherlich auch mit einem Handrührgerät herstellen, ich empfehle jedoch eine Küchenmaschine / Foodprocessor wie den TM oder ähnliches, damit geht es ratzfatz und alles wird prima vermischt.


Zutaten 
für 8 eckige, dicke Waffeln
  • 200 g Mehl, Type 405
  • 50 g Speisestärke
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 100 g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Ei, Gr. M
  • 125 g weiche Butter
  • 250 ml Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
Alle Zutaten in die Küchenmaschine füllen und auf hoher Stufe 30 Sekunden zu einem geschmeidigen Teig vermischen (TM: Stufe 6). Über Nacht zugedeckelt im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag Waffeleisen aufheizen, es funktioniert in einem Herzwaffeleisen oder auch in einem für Brüsseler Waffeln. Leicht ausbuttern und dann den Teig portionsweise goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen, die Waffeln knuspern dabei leicht auf. Mit Puderzucker bestäuben und nach Lust und Laune mit Sahne, Eis und/oder Früchten genießen. 
Falls Waffeln übrigbleiben, lassen sie sich luftdicht verschlossen aufbewahrt auch gut am nächsten Tag essen.

Roggen-Saftkornbrot

23.11.2015
Beim brotdoc fand ich schon vor einiger Zeit das Rezept für ein saftiges Körnerbrot und habe es mir abgespeichert. Als ich es jedoch jetzt backen wollte, mußte ich feststellen, daß ich nicht ganz so die richtigen Zutaten im Haus hatte. Frei nach dem Motto 'use what you have' habe ich das Rezept angepaßt und herausgekommen ist ein phantastisches Brot, wirklich saftig, mit genau dem richtigen Körneranteil und mit einer tollen Frischhaltung über mehrere Tage.


Zutaten für den Vorteig
  • 360 g feiner Roggenschrot
  • 290 g Wasser (30°)
  • 50 g flüssiger Natursauerteig 
  • 3 g Salz 
Alle Zutaten gründlich vermischen und zugedeckelt bei Zimmertemperatur 12 Stunde reifen lassen

Zutaten für das Saaten-Brühstück
  • 75 g Leinsamen-Schrot
  • 25 g Sesam
  • 50 g Kürbiskerne, alternativ Sonnenblumenkerne
  • 150 g kochendes Wasser
Die Saaten in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten, mit dem kochenden Wasser übergießen und zugedeckelt 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.


Zutaten für den Hauptteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 440 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser (30°)
  • 18 g Salz
  • 55 g Rübenkrautsirup
  • 12 g frische Hefe
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten gut vermischen, der Teig ist sehr weich und elastisch. Ein große Kastenform (ich nehme ein von 30 x 10 x 10 cm) mit Backpapier auslegen und auf dem Boden mit Sesam-und Leisamensaat ausstreuchen. Teig hineingeben und mit nassen Fingern glattstreichen. Auch von oben mit Sesam-und Leinsamensaat bestreuen. Backofen auf 50°C Umluft vorheizen, Backofen ausstellen, aber die Backofenlampe anlassen. Backform auf einem Rost unter die Lampe stellen und den Teig 3 Stunden bei geschlossener Backofentür gehenlassen. Der Teig sollte den Rand der Backform erreichen. Form herausnehmen und Backofen auf 250°C U/O vorheizen. Form auf einem Rost in der Mitte des Backofens wieder hineinstellen und Temperatur auf 210°C reduzieren. 60 Minuten backen, dann das Brot aus der Backform kippen, Backpapier abziehen und nochmals 10 Minuten frei backen. 
Brot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen. Es läßt sich am Besten am nächsten Tag anschneiden, dann ist es schön durchgezogen. Bis dahin wickle ich es in eine Küchenhandtuch ein.

weiße Bohnensuppe mit ordentlich viel Suppenfleisch und Mettenden

23.11.2015
Ich erinnere mich noch an die Bohnensuppe, die meine Mutter kochte. Als Kind habe ich sie gehaßt, doch später wußte ich zu schätzen, welcher Leckerbissen mich da oft nach der Schule in einer Wolldecke warmgehalten in der Sofaecke erwartete. Eigentlich wollte ich das Rezept gar nicht verbloggen und habe nur schnell ein Bild von meinem Teller geschossen, aber sie war so lecker, daß ich es Euch nicht vorenthalten möchte.


Zutaten für die Brühe
  • 700 g Suppenfleisch, ich nehme gern Rindfleisch und geräucherte Rippe vom Schwein gemischt
  • 2 Mettenden
  • 1,2 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Suppenfleisch und Mettenden herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb seihen. Fleisch vom Fett befreien und kleinschneiden, die Mettenden in Scheiben schneiden. Ich halbiere sie der Länge nach und schneide sie dann in 1 cm breite Scheiben.
  • 200 g kleine weiße Bohnenkerne, z.B. Augenbohnen (black eyed peas) oder Cannellini
Bohnen nach Packungsvorschrift einweichen, bei den Augenbohnen dauert das 6 Stunden. Einweichwasser abgießen und die Bohnen in der Brühe eine Stunde köcheln lassen.
  • 200 g Lauch
  • 200 g Möhren
  • 200 g Sellerie
  • 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
Die Gemüsesorten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Bohnenkraut in die Brühe geben. Mit Salz würzen, die Menge hängt von der Stärke der Brühe ab. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse richtig weich sind. Nach Belieben mit einem Kartoffelstampfer etwas stampfen, damit die Suppe sämiger wird. Nochmals mit Salz und einem EL Senf abschmecken, dann das Fleisch wieder hinzugeben und erwärmen.

überbackener Brokkoli mit Schinkenstreifen und Käse-Béchamel-Sauce

22.11.2015
Heute gibt es wieder mal ein Rezept, bei dem Ihr mir einfach glauben müßt, das es superlecker ist. Aufläufe lassen sich bei mir einfach nicht hübsch fotografieren und das fehlende Tageslicht tut sein Übriges.
Brokkoli mögen wir recht gern, und in diesem Auflauf schmeckt er so gut, daß man auch auf den Schinken verzichten könnte. Ich habe beim ersten Versuch Gouda genommen, würde aber beim nächsten Mal einen würzigen Bergkäse oder eine Mischung aus Parmesan und Gouda nehmen, der Brokkoli verträgt das gut.


Zutaten
  • 500 g Brokkoliröchen
  • 100 g Kochschinken, in feinen Streifen
Röschen in Salzwasser 3 Minuten garen, dann auf einem Sieb gründlich abtropfen lassen. In einer Auflaufform flach auslegen und mit den Kochschinkenstreifen bestreuen.

Zutaten für die Sauce
  • 40 g Butter 
  • 30 g Mehl Type 405 
  • 75 g Reibekäse, z.B. Gouda oder Bergkäse
  • 300 ml Milch
  • 2 Eigelb, Gr. M
  • Salz, Pfeffer, Muskat 
  • 2 Eiweiß, Gr. M
Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, die Masse darf nicht bräunen. Milch hinzufügen und rühren, bis sich alles zu einem Brei verbunden hat. Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Die Masse ist sehr dick, das ist richtig. Topf von der Herdplatte ziehen, Käse mit Eigelb verrühren und unter die Sauce rühren, bis der Käse aufgelöst ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzig abschmecken.
Eiweiß steifschlagen und unter die Sauce ziehen. Dann die Sauce auf dem Brokkoli verteilen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und die Auflaufform auf einem Rost in der Mitte des Backofens 45 Minuten backen. Wer mag, streut in den letzten 15 Minuten noch bißchen Reibekäse drüber für eine leckere Käsekruste.

Mandel-Kakao-Minigugl

18.11.2015
Neulich haben wir einen lieben Freund im Krankenhaus besucht, und da fragt man sich ja schon, welche Kleinigkeit man so mitnehmen kann. Die Klassiker Zeitschriften & Blumen schieden aus, also habe ich ein paar Miniguglhüpfer gebacken. Luftdicht verpackt halten sich eine Weile und das 'kranke Huhn' kann sie so nach und nach wegschnabulieren, während es wieder gesund wird.


Zutaten

für 18 Minigugl
  • 45 g gemahlene Mandeln, geschält oder ungeschält ist egal
  • 1 Ei, Gr. M 
  • 2 EL Milch 
  • 40 g Mehl 
  • 35 g Zucker 
  • 5 g Kakaopulver 
  • 45 g weiche Butter
Mandeln in einer kleinen, beschichteten in die Pfanne leicht anrösten. In eine Schüssel umfüllen und mit dem Eigelb und der Milch verrühren, Mehl, Kakaopulver, Butter und Zucker ebenfalls unterrühren. Eiweiß steifschlagen und unterheben.
Teig in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Spitze abschneiden und in die Form spritzen. Um Luftbläschn zu vermeiden, mit einem Zahstocher nochmal in jeder Mulde rumfahren.
Backofen auf 210°C U/O vorheizen und die Hüpfer 12 Minuten backen. In der Form 5 Minuten auskühlen lassen, dann vorsichtig herausdrücken und mit Puderzucker bestäuben oder mit Glasur überziehen.


Wer es noch schokoladiger mag, kann die Hüpfer natürlich auch in Schokoladenglasur tauchen.

Endiviensalat mit Linsen, Möhren, Hähnchen und Ahornsirup-Senf-Dressing

18.11.2015
Endiviensalat ist wirklich ein etwas heikler Salat. Bisher habe ich ihn immer als Untereinander mit Kartoffeln zubereitet, pur als grüner Salat ist er mir eigentlich etwas zu herb. Eigentlich, denn ich habe ein Rezept auf essen & trinken entdeckt, das mir sofort gefallen hat. Ich habe es nur leicht abgewandelt und vor allem die Mengen geändert, so ist es ein Sattmachersalat für zwei Personen.


Zutaten für das Dressing
  • 1 sehr frisches Bio-Eigelb, zimmerwarm
  • 3 EL Ahornsirup
  • 3 TL Senf
  • 4 EL Apfel-oder Weißweinessig
  • 6 EL neutrales Öl
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem schlanken, hohen Becher mit dem Pürierstab mixen, dann das Öl langsam zulaufen lassen. Alles zu einem leicht cremigen Dressing aufschlagen und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt des Ahornsirups kann auch Honig verwendet werden, tastet Euch dann bitte an die Menge heran.
  • 50 g Linsen, z.B. Beluga
Linsen in Gemüsebrühe garen, bei Beluga dauert das ohne Einweichen ca. 25 Minuten. Auf einem Sieb abgießen.
  • 150 g Endiviensalat, geputzt gewogen, in feinen Streifen
  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g Hähnchenbrustfilet, in Würfeln von ca. 2 cm Kantenlänge
  • 200 g Möhren, mit den Sparschäler in lange, breite Streifen geschnitten
  • 1/2 TL Piment d´Espelette, Pul Biber oder Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer
Endiviensalat gründlich wässern, dann trockenschleudern und auf einer Platte oder in einer Auflaufform ausbreiten. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hähnchenwürfel darin rundherum anbraten. Wenn das Fleisch beginnt, Farbe zu bekommen, die Möhrenstreifen zufügen und so lange unter Rühren weiterbraten, bis die Möhren beginnen, weich zu werden. Mit Piment d`Espelette, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Möhren auf dem Salat in Häufchen verteilen, dazwischen die Linsen als Kleckse setzen. Dann das Hähnchen darüber verteilen und alles mit dem Dressing beträufeln. Lauwarm servieren.

Vanille-Panna Cotta

18.11.2015
Ein Klassiker der italienischen Dessertkunst ist die Panna cotta, gekochte Sahne mit Zucker, die mit Gelatine zu einer herrlichen Creme verschmilzt und sich direkt auf die Hüften legt. Ich mag sie gern mit etwas Vanille und einem säuerlichen Fruchttopping. Das Rezept findet sich schon als Variante mit Pfirsich-Prosecco-Gelee, aber es ist so gut, daß ich es heute nochmals 'aufwärmen' muß.
Ich fülle es gern in kleine Schraubgläser ab und bereite es schon am Vortag zu, die Menge reicht für 3 bis 4 Personen. Füllt nicht zuviel in die Gläser, die Panna cotta ist sehr mächtig.


Zutaten 
  • 500 ml Bio-Sahne ohne Carrageen
  • 50 g Zucker
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 2 Blatt Gelatine
Sahne mit Zucker, Vanillemark und der ausgekratzen Vanilleschote aufkochen und 15 Minuten offen unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen. Nebenbei die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote entfernen, Topf von der Flamme nehmen. Gelatine gründlich ausdrücken und in die heiße Sahne geben. Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Sobald die Sahne abgekühlt ist, in Gläser abfüllen.


 Mindestens 3 Stunden kühlen, besser über Nacht.

 
Als Topping eignet sich jede Art von Fruchtpüree oder Obst, ich bevorzuge etwas Säuerliches und habe dieses Mal einfach eine Maracuja ausgekratzt.

Cipolle borettane in agrodolce ~ süßsauer eingeweckte Zwiebelchen

17.11.2015
Borettane-Zwiebeln, diese kleinen platten Köstlichkeit aus der Region Emilia-Romagna in Italien, sind ja schon lange auch hier bei uns bekannt. Man findet man sie in dunklem Balsamico-Essig eingelegt, ich bevorzuge die weiße Variante oder einen Obstessig wie Apfel, um sie zu konservieren. Mit etwas Glück konnte ich einige Netze voll dieser platten kleinen Zwiebelchen in unserem Toscana-Urlaub einfangen zu können. Wenn Ihr sie nicht bekommt, funktioniert das Rezept genauso mit Perlzwiebeln oder kleinen Schalotten. Die Menge ergibt ungefähr 6 kleine Gläser zu 210 ml Inhalt. Wenn etwas Sud übrigbleibt, legt einfach Zucchini, Möhren, Gurken oder Paprika darin ein, er paßt zu allen Gemüsesorten.


Zutaten für den Sud
  • 500 ml Apfelessig oder Balsamico bianco
  • 500 ml Wasser
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 3 TL Salz
Alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kaltstellen. 
  • 1 kg Borettane-Zwiebeln, ersatzweise Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 20 Minuten stehenlassen, dann abgießeln und schälen.

ich habe 4 kg Borettane eingekocht - der Winter ist lang...

Steriliserte Gläser bereitstellen und in jedes einen halben EL Senfkörner geben.


Nun gibt es zwei Möglichkeiten, die Zwiebeln haltbar zu machen.

Methode 1
Man übergießt die zuvor in Wasser weichgegarten und in die Gläser eingeschichteten Zwiebeln mit dem heißen Sud und kocht sie nicht im Einkochautomat oder Backofen ein. Gläser zuschrauben, 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen. Diese Methode eignet sich, wenn man die Zwiebeln bald verzehren will.


Methode 2
Man schichtet die rohen Zwiebeln in die Gläser, übergießt sie mit dem heißen Sud, deckelt sie zu und kocht sie im Einkochautomat oder Backofen ein. Dieses garantiert eine längere Vorratshaltung.
Ich habe im Backofen eingekocht, da ich keinen Einkochautomat besitze. Dazu einfach die Gläser in ein tiefes Blech stellen und darauf achten, daß sie sich nicht berühren. Blech in der untersten Schiene des Backofens einschieben und auf 175°C U/O einstellen. Fettpfanne mit heißem Wasser füllen, so daß sie Gläser 2 cm im Wasser stehen. So lange im Backofen lassen, bis Bläschen in den Gläser aufsteigen, das dauert eine ganze Weile. Backofen ausschalten und die Gläser noch 30 Minuten im Ofen stehenlassen, danach herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Methode 3
Im Einkochautomat 30 Minuten bei 90 Grad einkochen.


Die Gläser und besonders die Deckel müssen einwandfrei sein und bei Methode 2 möglichst gleich groß sein.

weltbestes ofengeschmortes Sauerkraut

16.11.2015
Ja, Ihr lest richtig, dieses Rezept erhält meine höchste Auszeichnung. Bisher dürfen sich bereits die Burger Buns, die Nußecken und die Jägersauce mit diesem Prädikat schmücken und es ist wahrlich nicht einfach, es zu erhalten. Weltbeste Rezepte müssen mich einfach umhauen, und genauso passierte es vergangene Woche mit diesem Sauerkraut. Eigentlich sollte es eine Beilage werden, aber es war der Star!
Ich verwende immer rohes Sauerkraut lose beim Metzger gekauft oder verpackt im Bioladen bzw. Supermarkt. Gegartes Sauerkraut, das nur noch erwärmt werden muß, eignet sich nicht.


Zutaten
  • 500 g rohes Sauerkraut
  • 100-125 g Bacon, in feinen Streifen oder Würfeln
  • 25 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz oder ein Schuß Rapsöl
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Ananassaft
Sauerkraut in ein Sieb geben, einmal kurz durchwaschen und dann abtropfen lassen. Schmalz und Bacon in einem gußeisernen Bräter erhitzen, Hitze reduzieren und den Bacon auslassen, bis er gerade beginnt, Farbe anzunehmen. Zwiebel zufügen und anschwitzen. Sauerkraut zerzupfen und zufügen, ebenso Zucker, Gemüsebrühe und Lorbeerblätter. Wasser und Ananassaft angießen, umrühren und aufkochen lassen. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen und den zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Ofens hineinstellen. Ca. 2 Stunden garen, dabei alle 30 Minuten umrühren und evtl. noch etwas Flüssigkeit nachgießen, damit es nicht anbrennt. Das Sauerkraut soll weich sein und etwas Farbe bekommen. Evt. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, ich habe das nicht gebraucht.


Aufgrund der langen Garzeit lohnt es sich, gleich eine größere Menge zu schmoren, es schmeckt aufgewärmt sowieso fast noch besser als frisch aus dem Backofen. Wer mag, gibt noch etwas Kümmel hinzu, mich kann man mit diesem Gewürz jedoch jagen... ;o)

Wirsingrouladen mit Hackfüllung in Tomatensauce

15.11.2015
Es gibt doch tatsächlich so einfache, gute Hausmannskost wie Kohlrouladen, die ich noch nie selbst gemacht habe. Meine Mutter machte sie immer mit Weißkohl und jede hatte locker das Ausmaß einer Bombe. Ich habe sie aus Wirsing zubereitet und mit viel weniger, so daß sie viel kleiner ausfallen, was mit sehr gut gefällt. Auch habe ich sie nicht in einem klassischen Saucenansatz geschmort, sondern eine ganz einfache Tomatensauce aus passierten Tomaten hergestellt. Irgenwie bin ich jetzt auf den Geschmack gekommen und werde auch die klassische Mama-Variante bald probieren.


Zutaten
  • 8 große Wirsingblätter
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Aus den Wirsingblättern die Mittelrippe herausschneiden, ich mache das mit einer Schere. Blätter in den Topf geben und 5 Minuten kochen lassen. Danach ein Küchenhandtuch ausbreiten, die Wirsingblätter darauf auslegen und mit einem weiteren Küchenhandtuch bedecken. Vorsichtig mit einem Nudelholz drüberrollen, das trocknet die Blätter und plattiert sie gleichzeitig.

Zutaten für die Füllung
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin farblos anschwitzen, danach abkühlen lassen.
  • 400 g Hack, halb & halb
  • 1 gehäufter EL Senf
  • 2 EL gemischte, gehackte Kräuter, z.B. 8 Kräuter TK
  • 1/2 TL Pul Biber oder Chiliflocken
  • 1 EL Kapern, fein gehackt
  • 1 Ei, Gr. M
  • ca. 4 gehäufte EL Paniermehl, ich nehme Panko
Alle Zutaten mit den angeschmorten Zwiebeln und Knoblauch verkneten, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Kurz stehenlassen, damit das Paniermehl quellen kann, dann nochmals durchkneten und die Konsistenz prüfen, es sollte eine geschmeidige Teigmasse sein. Evtl. noch etwas Paniermehl zufügen.

Hackmasse in acht Portionen teilen, jede zu einer Rolle wie ein Cevapcici formen und im Wirsingblatt einrollen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Wirsingrouladen mit der Naht nach unten einlegen und von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischen die Sauce herstellen. 
  • 400 g passierte Tomaten
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer
Passierte Tomaten in einem Meßbecher geben und mit Wasser auf 700 ml auffüllen. Mit Sojasauce verrühren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Wer mag, gibt auch hier noch ein wenig Pul Biber oder Chiliflocken dazu.
Die Wirsingrouladen in eine Auflaufform geben, die Sauce angießen. Deckel auflegen oder mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 160°C 2 Stunden schmoren. Man kann die Rouladen dann sofort genießen, am Besten schmecken sie jedoch, wenn man sie bis zum nächsten Tag kühlstellt und dann nochmals im Backofen erwärmt.


Dazu schmeckt ein Baguette zum Tunken, Reis oder Kartoffeln.

Baffins ~ Baguette-Muffins

14.11.2015
Als ich diese Baguette-Muffins bei Instagram zeigte , fragte ich, ob sie Baffins oder Muguettes heißen sollen, und die Mehrheit hat gesprochen: die Baffins sind geboren!
Ich weiß, der Franzose wird mich steinigen, sie haben nicht so viel mit einem klassischen Baguette zu tun. Aber wer sagt denn, daß sie das müssen? In nur zwei Stunden Arbeits- und Backzeit kommen diese kleinen Dinger knusprig aus dem Ofen und das allein zählt für mich. Probiert sie aus, Ihr werdet sie lieben!


Zutaten
für ein Muffin-Blech mit 12 Mulden
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 flache TL Salz
  • 380 g Weizenmehl, Type 550
Hefe im Wasser auflösen, Mehl mit Salz mischen. Wasser-Hefe-Gemisch hinzufügen und schnell zu einem Teig verkneten, bis gerade kein Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist sehr feucht, wundert Euch nicht. Ein Schüssel mit ein bis zwei Eßlöffel Olivenöl ausstreichen und den Teig hineingeben. Von oben bemehlen und leicht plattdrücken. Zugedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.


Muffinblechmulden mit Mehl bestäuben. Arbeitsplatte bemehlen, Teig aus der Schüssel draufkippen und den Teig auch von oben bemehlen. 12 Portionen abstechen, das geht am Besten mit einem Eßlöffel oder einer Teigkarte / Schlesinger. Teigportionen so wie sie sind in die Mulden geben.


Backofen auf 250°C U/O mit einem Rost in der Mitte des Backofens aufheizen. Muffinblech einschieben und auf den Boden des Backofens etwas Wasser geben, um Schwaden zu erzeugen. Dies gelingt auch prima mit einem feuerfesten Schälchen auf dem Backofenboden, in dem Schrauben erhitzt werden. Beim Begießen der Schrauben mit dem Wasser entsteht Schwaden.
10 Minuten backen, dann die Baffins mit Wasser besprühen oder mit etwas Wasser besprenkeln. Weitere 8 Minuten backen. Dann aus dem Backofen nehmen, Baffins aus dem Blech kippen und auf einem Rost abkühlen lassen. Am Besten schmecken sie noch leicht lauwarm.

schokoladige Brownie-Cookies

13.11.2015
Heute kommt nun das Rezept für die Cookies, mit denen ich Euch gestern schon den Mund wässrig gemacht habe. Das Rezept stammt von Sarah und ist wirklich toll, weil die Cookies schön saftig sind - fast wie ein Brownie eben. Sie schmecken am Besten, wenn sie gerade ausgekühlt sind, lassen sich aber auch luftdicht verschlossen aufbewahrt noch ein paar Tage gut essen.


Zutaten
  • 225 g dunkle Schokolade, ich verwende 70%ige
  • 30 g Butter
  • 2 Eier, Gr. M
  • 150 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 1/4 TL Backpulver
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Vollmilchschokolade, gehackt
Schokolade und Butter über einem Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eier mit Zucker und Vanillemark aufschlagen bis die Masse sehr hell wird. Unter ständigem Rühren die Schoko-Butter-Masse unterrühren. Mehl mit Backpulver und Salz mischen und in die Eier-Schoko-Masse rühren. Gehackte Schokolade unterheben. 
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Gehäufte Eßlöffel voll Teig mit etwas Abstand auf die Bleche setzen, 8 pro Blech. 10 Minuten backen, dann auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.


Für die Chunks könnt Ihr Eure Lieblingsschokolade nehmen, es muß keine einfache Vollmilch sein. Ich habe z.B. die Creola Xoya aus dem Testpaket von Lindt verwendet. Probiert z.B. eine Minzschokolade oder eine weiße aus.

Gelbe Bete-Feta-Salat

11.11.2015
Rote Bete finden sich in meiner Biokiste ab und an, aber gelbe hatten am Montag Premiere. Ich gare sie gern als ganze Knolle im Topf, dann 'bluten' sie nicht so aus und lassen sich ganz leicht schälen. Für diesen Salat habe ich nur ein ganz einfaches Dressing zubereitet, die Säure hilft der Bete auf die Sprünge und das Olivenöl gibt ein schön mediterranes Aroma zu der eigentlich eher erdigen Knolle. Allerdings finde ich, daß die Gelbe Bete etwas feiner ist als die rote Schwester.


Zutaten
  • 750 g gelbe Bete
  • Saft einer Zitrone
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Pul Biber, ersatzweise Chiliflocken
  • 1 TL Zucker
Die Bete in Salzwasser weichkochen, das kann je nach Größe zwischen 30 und 60 Minuten dauern. Auf einem Sieb abgießen und kurz auskühlen lassen. Dann schälen, die Haut läßt sich mit einem Messer leicht abschaben. Bete in Stücke oder Scheiben nicht zu klein schneiden, ich mag gern einen Mix aus verschiedenen Formen wie Halbscheiben, Würfeln und Spalten.
Bete mit  Zitronensaft, Öl, Pul Biber und Zucker vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, gern auch länger.
  • 200 g Feta
  • 1/2 Kästchen Kresse
Feta nicht zu klein zerbröseln und zusammen mit der Kresse zum Salat geben, vorsichtig unterheben und servieren.

 

Ersatzweise kann der Salat natürlich auch mit Roter Bete zubereitet werden.

Steckrübeneintopf nach Tim Mälzer

10.11.2015
Steckrübeneintopf - eine echte Kindheitserinnerung. Während viele ältere Leute diese wunderbare Knolle nicht mochten, weil sie in Kriegszeiten morgens, mittags und abends auf den Tisch kam, kann ich mich sprichwörtlich in einen Eintopf daraus hineinsetzen. Und wohl kein Gemüse hat so viele Namen wie die Steckrübe: Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Bodenkohlrabi, schwedische Rübe, Dotsche oder Knutsche wird sie auch genannt. Knutsche aus dem Schweizerdeutschen finde ich dabei besonders schön.


Zutaten
  • 1 - 2 Scheibe(n) durchwachsenes Kasselerkotelett oder Kasselernacken
  • 1200 ml Wasser
Fleisch mit Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
  • 500 g Steckrübe, in 1-2 cm großen Würfeln
  • 250 g Möhren, in 1-2 cm großen Würfeln oder Scheiben
  • 350 g Kartoffeln , in 1-2 cm großen Würfeln
  • 2 EL Öl
  • 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 100 g Baconwürfel oder Streifen
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer
Öl in einem großen Topf erhitzen und den Bacon mit den Zwiebeln darin anschwitzen, bis alles glasig ist. Gemüsewürfel zufügen und kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Lorbeerblatt und Kasseler samt Brühe hinzufügen. Deckel schräg aufsetzen, so daß der Dampf entweichen kann und eine Stunde sanft köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Kasseler herausnehmen und kleinschneiden.
Eintopf mit einem Kartoffelstampfer leicht stampfen, bis er schön sämig ist. Nochmals abschmecken. Kasseler und ein halbes Bund krause, feingehackte Petersilie wieder hinzufügen.


Der Eintopf kann auch mit Mettenden zubereitet werden anstelle des Kasselers - oder mit beidem. Auch ein Wiener Würstchen in der fertigen Suppe erwärmt oder Fleischwurstscheiben passen gut. Kocht ruhig die doppelte Menge und friert etwas ein, das klappt ganz wunderbar.
Aufgewärmt schmeckt er übrigens wie fast jeder Eintopf am Besten, wir essen dazu eine Scheibe Butterbrot. Das Rezept stammt aus dem wunderbaren Buch Heimat von Tim Mälzer, ich habe es leicht abgewandelt.

Patlıcan Salatası ~ türkischer Auberginen-Salat mit Köfte

08.11.2015
Auberginen - mein Haßgemüse! Immer, wenn Auberginen in der Biokiste waren, habe ich mich so lange um die Zubereitung gedrückt, bis sie nicht mehr verwertbar waren. Auch hier war es aber, wie so oft: man muß einfach nur das richtige Rezept finden, dann schmeckt es auch. Meine Lieblngskollegin mit türkischem Migrationshintergrund riet mir, diesen Salat auszuprobieren und er war ein echter Volltreffer. Türkische Küche ist sowieso meins und der Salat ist so lecker und frisch, daß er jetzt öfter auf den Tisch kommt.


Zutaten 
für 2 Personen
  • 2-3 mittelgroße Auberginen
  • 1 Zwiebeln, geviertelt und in dünnen Scheiben
  • 2 Tomaten, geviertet und in ca. 0,5 cm dicken Scheiben
  • 1 hellgrüne Spritzpaprika oder 1 grüne Paprika, in mittelgroßen Würfeln
  • 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 TL Pul Biber
  • 1 TL Sumak
  • 1/2 TL Salz
Den Backofen auf 220°C U/O vorheizen und die Auberginen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech backen, bis die Schale schrumpelig und die Aubergine weich ist, das dauert gut 30 Minuten. Wenn Ihr eine Grillfunktion am Backofen habt, könnt Ihr auch die zum Ende hin zuschalten, um einen Grillgeschmack zu erzeugen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Auberginen der Länge nach aufschlitzen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Auf ein Brett geben und fein hacken. Zu den restlichen Zutaten geben und vorsichtig miteinander vermischen. 
Der Salat schmeckt sofort verzehrt, aber noch besser, wenn er kurz im Kühlschrank durchziehen kann. Dazu passt etwas Gegrilltes oder Köfte.


Zutaten für die Köfte
für 2 Personen
  • 300 g Rinderhack
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
  • 1 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 gestrichener TL Pul Biber
  • 1 kleines Ei
  • 3 EL Semmelbrösel, ich nehme Panko
  • 1 EL gehackte, glatte Petersilie
Alle Zutaten miteinander verkneten und würzig abschmecken. 10 Minuten im Kühlschrank parken, damit die Masse binden kann. Walnußgroße Portionen auf die Handinnenfläche legen und durch leichtes Schließen zur Faust länglich formen, dabei können die leichte Dellen durch die Finger gern sichtbar bleiben. Ich benutze zum Portionieren meinen Eisportionierer mit 4 cm Durchmesser.
Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hitze etwas reduzieren und die Köfte rundherum anbraten. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen und dann zusammen mit dem Salat genießen.

Kürbis-Süßkartoffel-Rahmsüppchen

06.11.2015
Eine Kürbissuppe bedarf wahrlich keiner großen Kochkunst. Ruckzuck sind die Stückcken gegart, püriert und verfeinert. Auf Greenway gibt es bereits eine Kürbiscremesuppe mit Hack und Kürbis-Kartoffel-Cremesüppchen und für das heutige Rezept habe ich Kürbis mal mit Süßkartoffel kombiniert. Diese Kombination schmeckt uns sehr gut und kommt bestimmt noch öfter auf den Tisch.


Zutaten
  • 3 EL Öl
  • 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
  • 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • 600 g Hokkaidokürbis, entkernt gewogen, in groben Würfeln (alternativ Butternut)
  • 300 g Süßkartoffel, geschält gewogen, in groben Würfeln
  • 700 g heißes Wasser
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 200 g Sahne
Öl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Salz darin anschwitzen. Hokkaido und Süßkartoffel dazugeben und kurz mitschmoren. Mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühpulver zufügen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten kochen. Sahne zufügen und mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Ich gebe die Masse zusätzlich noch durch ein Spitzsieb. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Chilipulver (z.B. Pul Biber) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wenn Euch das Süppchen zu cremig ist, einfach noch einen Schluck Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen.


Das Süppchen schmeckt so schon sehr lecker, mag aber auch gern ein Topping. Als Topping eignet sich:
  • Schmand, Crème fraîche oder Saure Sahne
  • Kürbiskernöl, Balsamico
  • Kürbiskerne
  • krosse Speck-oder Schinkenwürfelchen, angebratenes Hack, Lachs
  • Fetabrösel
  • Brotcroutons